餐饮乳化剂是指可以改进乳化体中种种组成相之间的外表张力，构成匀称疏散体大概乳化体的物质。乳化剂添加于餐饮后可以低落油水两相界面的张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）构成波动乳浊液的餐饮添加剂。
乳化剂的利用，从20世纪20年月美国人加卵磷脂于面包中，至今已有较永劫间的汗青了。其普遍的使用于饮料，乳品，糖果，糕点，面包，利便面等餐饮加工历程中。
餐饮乳化剂除具有乳化作用外，另有以下功效：
1、与淀粉联合避免老化，改进产品格构。
2、与卵白质互相作用增长面团的网络布局，强化面筋网，加强韧性和抗力，使卵白质具有弹性，增长体积。
3、防粘及防熔化在糖的晶体形状成一层掩护膜，避免氛围及水分侵入，进步成品的防潮性，避免成品变形，同时低落系统的粘度，避免糖果熔化。
4、增长淀粉与卵白质的光滑作用，增长挤压淀粉产品活动性而利便操纵。
5、促进液体在液体中的疏散，制备W/O乳化系统，改进产品波动性。
6、低落液体和固体外表张力，使液体敏捷分散到所有外表，是无效的光滑剂。
7、改进脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形，此中以β-晶形较为罕见与波动，由于晶体粒子大，熔点高，不适于焙烤产品，容易发生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状巨细和生长速率，波动β-晶形，使之变化成为β-晶形，改进以固体脂肪为基质的产品构造布局，对天然奶油、冰淇淋、巧克力等结果尤为分明。
