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关于餐饮乳化剂的那些事儿
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  餐饮乳化剂是指可以改进乳化体中种种组成相之间的外表张力,构成匀称疏散体大概乳化体的物质。乳化剂添加于餐饮后可以低落油水两相界面的张力,使互不相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)构成波动乳浊液的餐饮添加剂。
  
  乳化剂的利用,从20世纪20年月美国人加卵磷脂于面包中,至今已有较永劫间的汗青了。其普遍的使用于饮料,乳品,糖果,糕点,面包,利便面等餐饮加工历程中。
  
  餐饮乳化剂除具有乳化作用外,另有以下功效:
  
  1、与淀粉联合避免老化,改进产品格构。
  
  2、与卵白质互相作用增长面团的网络布局,强化面筋网,加强韧性和抗力,使卵白质具有弹性,增长体积。
  
  3、防粘及防熔化在糖的晶体形状成一层掩护膜,避免氛围及水分侵入,进步成品的防潮性,避免成品变形,同时低落系统的粘度,避免糖果熔化。
  
  4、增长淀粉与卵白质的光滑作用,增长挤压淀粉产品活动性而利便操纵。
  
  5、促进液体在液体中的疏散,制备W/O乳化系统,改进产品波动性。
  
  6、低落液体和固体外表张力,使液体敏捷分散到所有外表,是无效的光滑剂。
  
  7、改进脂肪晶体脂肪晶体有多种晶形,此中以β-晶形较为罕见与波动,由于晶体粒子大,熔点高,不适于焙烤产品,容易发生“砂粒”乳化剂可控制晶体性状巨细和生长速率,波动β-晶形,使之变化成为β-晶形,改进以固体脂肪为基质的产品构造布局,对天然奶油、冰淇淋、巧克力等结果尤为分明。
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